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本気の餃子 究極の焼き方とこだわりのタレ

これまでは「基本の餃子のつくり方」や「餃子の餡」についてご紹介してきました。最終回ではいよいよ、「焼き方」「食べ方」のこだわりに迫ります。
(本日公開の他の記事 → #今こそ父の味を

フライパンに皮がくっついてしまった! 焼きムラができてしまった! 皮がべちゃっとしておいしくない! などなど、餃子を焼くときの失敗エピソードは意外と多いもの。せっかく餡にこだわり手間暇かけてきれいに包んだのに、仕上げの「焼き」がうまくいかないと、がっかりと言うか、もはや一巻の終わりという気分ですよね…。

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焼餃子の最終的な美味しさの要は、その焼き方にあり! 加熱や油を入れるタイミングなどによっても、味わいや食感に違いが生まれます。
本日は、上手に焼き上げるための技の数々、さらに、おいしく食べるための豊富なタレのバリエーションもご紹介。
ご自身究極の一皿を求めて、味や食感にとことんこだわっていきましょう!

■こだわり1  〈加熱〉 熱して並べるor並べて熱する?

この二つの手順の違いが、仕上がりにどんな影響を与えるのか…!?

〈熱して並べる派の意見〉

フライパンをしっかり熱してから餃子を並べると、焦げ付きも防ぎながら、一気に餃子を焼き上げられます!余計な水分を素早く飛ばしてくれるので、パリッと香ばしい焼き上がりになるんです。並べ始めと並べ終わりの時間差で焼きムラの原因になることもありますが、フライパンをしっかり熱し、一度火を止めて並べれば大丈夫。
必ず鉄のフライパンを使うのがルールです!テフロン加工だと、空焼きでコーティングがはがれて焦げ付きの原因になるんですよね…。

〈並べて熱する派の意見〉

並べてから加熱すると、熱が均一に伝わるので焼きムラの心配がないんです。焦らなくていいので、餃子作り初心者さんにもおすすめ。鉄のフライパンだと、しっかり予熱をしないと餃子がくっついたり焦げ付きがちですが、テフロン加工のフライパンは事前に熱しておかなくてもきれいに焼き上げられますよ。水分の蒸発が遅いので、皮にも水分が含まれて少ししっとりした食感になるのも、好きなポイントなんです。

また、並べ方にもコツが!餃子は焼いていると少しふくらむので、隙間なく並べると、水分で餃子同士がくっついて皮が破れやすくなります。餃子と餃子の間に1cmほどの隙間をつくるようにしてみてくださいね。
(円形に並べる場合も、くっつけすぎないようにご注意を!)

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■こだわり2  〈
油〉 前にも後にも!?

サラダ油を入れれば具材の味を邪魔せずに、ごま油なら香り豊かでコクのある味わいに。他の種類の油も試してみたくなりますね!

〈油 前入れ こだわり派の意見〉

焼く前の油は、フライパンに油をしっかりなじませるのが、パリッと焼き上げるコツ!フライパンがテフロン加工なら油の量は少なめ、鉄の場合は多めの油をまんべんなく。皮もくっつきづらくなるので、ひっくり返すときに皮が破れて餡が出てしまう失敗もぐっと少なくなるはず!

〈油 後入れ こだわり派の意見〉

仕上げに油を入れると、カリッとした皮の食感と香ばしさが生まれるので、絶対に欠かせません!餃子にきれいな焼き目がつきやすく、とてもおいしそうに仕上がるんです。


■こだわり3  〈蒸し〉 お湯or水?

餃子は、軽く焼いたら水を加え、ふたをして蒸し焼きにしますが、水ではなくお湯を使う方法も。仕上がりにどんな影響を与えるのでしょうか。

〈お湯派の意見〉

お湯だと、フライパンの温度を高温のままキープして、餃子が水っぽくなるのを防いでくれるんですよね。高温で素早く焼き上がるので、パリッとした皮になり、火が通り過ぎないのでふっくらした餡を楽しめます。お湯の量は、餃子の1/3くらいの高さまで入れるとちょうど良いと思います!

〈水派の意見〉

羽根つき餃子をつくりたい場合、水がおすすめ!羽根つき餃子は、水で溶いた小麦粉や片栗粉でつくるのですが、お湯を使うと粘りが出たりダマになるので注意です…!粉の量は、入れる水の10分の1程度が目安。片栗粉を使用すると出来たてサックサクなんですよ〜!小麦粉を使うと時間がたってもパリパリ感が続くので、食べるタイミングや気分で使い分けています。

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■こだわり4  〈タレ〉 王道orオリジナル?

上手に焼き上がったら、餃子の最後の決め手といえる「タレ」と共に実食!定番からアイデアいっぱいのオリジナルまで、味の広がりは無限大です!

〈王道派の意見〉

言わずもながの王道酢醤油+ラー油。この中でも、酢多めさっぱり派酢無し醤油ラー油派など、こだわりのMY割合ってありますよね!

〈和風派の意見〉

【ポン酢】
ゆずぽんも人気ですよね〜。ブレンドしなくて楽だし、鉄板の美味しさ!
酢醤油+大根おろし
さっぱりした大根おろしが餃子に合う合う!更に七味をプラスしても。
酢醤油+千切りしょうが
パンチのある風味が癖になる。千切りだと食感が変化していいんですよー。
酢醤油+柚子胡椒
何と言っても鼻にツンと抜ける柚子の風味!ビールの進みが半端ないです。
酢+こしょう
たっぷりこしょうで、さっぱり&パンチ! 意外といけるんですよ、これ。
みそダレ
酢醤油+みそ+ラー油。想像つかないですよね?ガツっと癖になるので試してみて〜!

〈洋風派の意見〉

マヨネーズ
餃子にも加えてこってりとコク!醤油をちょっぴり加えるのもおすすめ!
酢醤油+白ワインビネガー
酢の代わりに使うと酸味がマイルドに。醤油との相性もよくて上品な洋風。
醤油+バルサミコ酢
酢の代わりにバルサミコ!まろやかな甘みと豊かな風味でこればっかり。

〈中華風の意見〉

酢醤油+豆板醤
食欲MAXなピリ辛!特に夏にいいんですよ、ビールと花火なんておすすめ。
酢醤油+オイスターソース
オイスターソースのコクと旨味がお気に入りです。ラー油を加えても◎。
ごまダレ
酢醤油+ねりごま+砂糖でまろやか。ごま油を追い足しするのも好き!
坦々風
ごまダレ+食べるラー油(たっぷり!)で、コクと辛さが後を引く坦々風!

〈エスニック派の意見〉

カレー味
マヨネーズ+カレー粉で、みんな喜ぶカレー味。さらにポン酢を加えても!
スイートチリソース
市販のソースで手軽に外国の味。この甘辛が餃子にバッチリなんですよね。
酢+ナンプラー
酢醤油の醤油代わりにするだけで全然変わります!ポン酢+ラー油+ナンプラーでさらにアジアン。

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アイデア次第で無限な可能性を秘めるタレ。餃子を語るシメにふさわしいこだわりポイントです…!
何種類かのタレを用意して食べ比べてみるのも楽しいですし、お好みのタレに合わせた餃子(スイートチリであれば、パクチー餃子など!)を作ってみるのも面白いですね。

在宅時間が増えた今だからこそ、こだわりがいのある餃子をとことんこだわってみると、たくさんの発見と驚きがありそうです。いろんなパターンを何度も試して餃子道を極めていきましょう!

次回の「今だからできる#本気の○○」では、ルウを使わず、カレー粉から作るカレーをご紹介いたします。どうぞお楽しみに!

〈知ってる?スパイスとハーブのこと〉
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