本日は、餃子の味の決め手ともいえる、餡（あん）について深掘りします。
在宅時間が増えた今だから挑戦したいちょっぴり手の込んだレシピをご紹介する、この「今だからできる#本気の○○」。中でも只今連載中の「餃子」は、おかずに良し、おつまみに良しのこだわりがいのある人気メニューです。

そして、餃子づくりを愛する休日料理人たちの間で、まず話題になるのが餃子の餡（具材）。
白菜かキャベツか。肉は豚ひき肉か、合いびき肉か、はたまた鶏ひき肉か。さらに野菜と肉の割合は…!?
100人いれば100通りの想いやこだわりのある餃子づくり。第1回でご紹介した基本レシピをもとに、「餃子餡」をめぐるあれこれに迫ります。

こだわりポイント1 〈野菜〉白菜orキャベツ？

餡に入れる野菜は、甘くてジューシーな白菜か、シャキシャキの歯ごたえを楽しめるキャベツか…。魅力的な野菜の間で心は揺れ動きます。白菜派、キャベツ派それぞれの意見を聞いてみましょう。

〈白菜派の意見〉

特徴は、やはり水分量の多さ！餃子にすると白菜の水分が肉汁と混ざり合い、口に含めばスープとなってじゅわっとあふれ出るんです。食感も柔らかく仕上がり、子どもから高齢の方まで家族みんなで食べやすいので白菜を選ぶことが多いです。

〈キャベツ派の意見〉

キャベツを使った餃子は柔らかくなりすぎず、シャキシャキとした軽い口当たりが残ります。季節を問わず、1年中手に入れやすいのも魅力ですよね！

中には、白菜とキャベツを両方使う“混合派”もいるようです。どちらをどのくらい入れるかという比率によって食感や味も変わってくるので、そこもこだわりが見えるポイントといえそうです。

加えて、水抜きをせず野菜本来のジューシーさを活かす「自然派」か、あえて水抜きのひと手間を加える「技巧派」かという分かれ道もあります。「技巧派」の狙いは、水抜きを行なった野菜に肉汁をたっぷり吸わせ、餡全体に肉の旨味を染み渡らせることです。
前回ご紹介した「おけ以」のレシピでは、下ゆでをしていましたね。

〈「技巧派」の水抜きの仕方いろいろ〉
方法１：塩もみ

野菜に塩をふりかけて手で軽くもんで水分を出し、しんなりさせます。

方法２：下茹で

野菜をさっと茹で、手でしぼって水分を出し、しんなりさせます。

方法３：醤油洗い

茹でた野菜の水分を絞ったあと、醤油をかけてさらに絞ります。醤油の塩分が、野菜に含まれた水分を引き出してくれます。しんなりさせるだけでなく、軽く下味も付きます。

▼キャベツを使用し、塩もみをしている餃子レシピはこちら

餃子の餡に使用する野菜の代表格として白菜、キャベツをご紹介しましたが、入れる野菜は作り手によってそれぞれ。
メインの野菜をベースに、炒めた玉ねぎや長ねぎを入れて甘みやみずみずしさを引き出したり、たけのこやレンコンを入れて食べ応えのある食感を楽しんだり…。鶏ひき肉ともやしなどもおすすめです。
餡に使う肉と合う野菜を見つけて、自分好みの組み合わせを探求するのも楽しいものです。今まで同じ野菜ばかり使っていた！という方も、是非試してみてはいかがでしょうか。
これまでは決まりきった野菜を使っていたという方は、ぜひ色々と試してみてはいかがでしょうか？

こだわりポイント2 〈肉〉
豚ひき肉or合いびき肉…そして、鶏ひき肉も!?

餃子の餡に使用する肉も、好みの分かれるところ。肉汁たっぷりの豚ひき肉か、コクを重視した合いびき肉か。さらに、意外と隠れファンも多いさっぱり鶏ひき肉の魅力もふんだんにお伝えします。

〈豚ひき肉派の意見〉

餃子の餡に使う肉といえば、やっぱり王道は豚ひき肉ですよね。
豚ひき肉の中でも見た目が「赤」というよりは「白っぽい」状態の、脂肪分が多めのものを選べばよりジューシーな仕上がりになるのでおすすめです！甘みのあるまろやかな味わいが楽しめますよ。

〈合いびき肉派の意見〉

豚肉と牛肉を合わせた合いびき肉は、「肉の味をしっかり味わいたい」ときに！肉感豊かな旨味と弾力ある食感で、食べ応えもたっぷりです。
一般的にスーパーで売られている牛：豚＝7：3の合いびき肉でつくると、かなりこってりめの味わいに。ジューシーさをアップさせたいときは、合いびき肉ではなく牛ひき肉と豚ひき肉を別々に買ってきて、牛と豚の割合を逆にブレンドしてみても！牛の臭みが気になる場合は、刻んだ大葉を餡に加えるのもオススメです。

〈鶏ひき肉派の意見〉

鶏ひき肉の人気は近ごろ人気上昇中です。「モモひき肉」を選べば柔らかくジューシーに、「ムネひき肉」ならより淡泊であっさりとした味わいになります。豚ひき肉や合いびき肉に比べて低カロリーな点も魅力なんです。鶏ひき肉と相性抜群の鶏がらスープの素を餡に加えると、さっぱりしていながら奥行きのあるおいしさが味わえるのもポイントなんですよね。

食べ応え、ヘルシーさ、ジューシーさなど、自分好みによって選べるひき肉。定番の豚ひき肉は王道の美味しさですが、他のお肉で作ると、餃子の常識を覆す、全く違う味わいに出会えるかもしれません。

こだわりポイント3 〈黄金比〉
肉多めor野菜多め

ボリューム満点の肉餃子か、あっさりヘルシーな野菜餃子か。餃子専門店でも、肉と野菜の割合はそれぞれ異なります。MY黄金比を探す旅に終わりはあるのでしょうか…!?

〈肉多め派の意見〉

肉多め餃子の魅力は、なんといってもその食べ応え！
しっかりしたコクと旨味が感じられ、かじりついた途端にあふれ出る肉汁がたまりません。一方で、肉の割合が高いと、冷めたら餡がかたくなったり、食べ進めるうちに飽きてしまったりすることもあるので、餡に片栗粉を加えておくとジューシーさがキープされるんですよね。

〈野菜多め派の意見〉

野菜多め餃子は、野菜の優しい甘さとさっぱりした味わいでたくさん食べても胃もたれしません。
いろいろなタレでたくさんの数を食べたい方には、さっぱりめの野菜多め餃子がいいかもしれませんね。でも、野菜が多すぎると旨みが足りずに、物足りなさを感じることもあるので、好きな風味のオイルを入れたりコーンで甘みを足すなど工夫しても美味しいんです。

このように「お肉と野菜の割合」で餃子の味は多彩に変化します。一度、餡をつくるボールを3つに分けてお肉：野菜＝3：7、5：5、7：3などと変えて作り、自分好みの割合を探求してみても違いがわかりやすいですよね。

そのほかにも、野菜をカットする大きさ、餡の混ぜ方、餃子の皮の包み方など、こだわりポイントはさまざま。試行錯誤しながら理想の「MY餃子」を探すのも、在宅時間が増えた今の時期や週末ならではの楽しみかもしれません。

次回はいよいよ餃子の「焼き方」、そして「食べ方」のこだわりにスポットを当てます。シンプルでありながらも奥深い餃子の世界を、一緒に楽しみませんか？

〈知ってる？スパイスとハーブのこと〉
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