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パリの現地コーディネーター直伝!クリスマスは「ほろほろ鶏のロースト」をつくる!

ボンジュール!JTBパリ現地コーディネーターのポールです。エスビー食品&JTBコラボマガジン第3回目の記事は、フランス・パリから。

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気が付けばホリデーシーズンはもうすぐそこ。みなさん、今年はどんなクリスマスを過ごされる予定ですか?
大切な家族や友達と過ごす一年の大イベントのクリスマス。パリの人々はクリスマスが近づくと「今年のメニューは何にしよう」と考えたり、試作をしてみたりと準備に余念がありません。

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そんなパリも現在は、新型コロナウイルスの第2波が到来し、12月2日の時点での感染者は220万人越え。もしかすると、ロックダウンも2月の半ばまで延長されるのではないかという状況です。
今の時点では、公園・広場・ビーチなどは閉鎖されず、外気を吸ったり、ペットを散歩させたりといった個人の外出は認められますが、最大1時間1キロ以内のみ可。そのため自宅周辺でいかに充実した時間を過ごすのかがみんなの課題となっています。 

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そこで今回は、間近に迫るホリデーシーズンを前に、友人たちとフランスで定番のおもてなしレシピ「ほろほろ鶏のロースト」を試作してみました。

フランスには、僕のような料理男子も多く、ホリデーシーズンは男性が率先してキッチンに立つこともめずらしくありません。
今回は、クリスマスディナーのメインにもぴったりのこちらのレシピを日本のみなさんに伝授しますので、自宅にいながらも、少しでもパリでホリデーシーズンを過ごしているような気分に浸ってもらえたらうれしいです。

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ローストチキンといえど、フランスでは、日本のレシピとは少し異なります。チキンとは別のお肉、野菜やキノコなどの具材(ファルス)を中に詰めてローストするのがポピュラーなんですよ。
それでは、まず材料をチェックしていきましょう。 

ほろほろ鶏のロースト

〈材料〉(6人前)
ほろほろ鶏  2キロ丸一匹  豚ばら肉  1ブロック(約200グラム)
鶏の胸肉  約300グラム  茹で栗  約10個  エシャロット  1個
モリーユ茸(アミガサ茸)6個 (※椎茸やマッシュルーム等お好みのキノコでも!高級素材を使いたい方はトリュフやフォアグラを詰めても美味です)
塩・コショー  適量  パセリ 適量
タコ糸  1メートル1本、50センチ1本
付け合わせ
オニオングラッセ、たっぷりのバターでソテーした栗やにんにくを効かせたきのこソテー、生ソーセージ、シポラタのソテー などがあるとなお良いです。

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〈作り方〉
まずはファルスの下ごしらえから! 味が馴染む様に、できるだけ24~48時間前に作っておくのが理想です。

1.
  胸肉を数分蒸す。(表面に色が付き、中は生の程度) 豚ばら肉をフライパンで軽く両面を焼く。(表面に色が付き、中は生の程度)

2. 
1. を、3センチ程の大き目の角切りにし、栗、モリーユ茸、おおきめの微塵切りにしたエシャロットを加え、塩コショウをしミキサーにかける。ペースト状にするというよりも、食材の粒が残るミンチ状のイメージ。ミキサーの代わりにフードプロセッサーを使ってもOKです。

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3.  味見をし塩コショーで味の調整と、パセリの微塵切りを加える。 お好みで別のハーブでも。  味見をし、塩コショーで味の調整と、パセリの微塵切りを加える。 お好みで別のハーブでも。

チキンにファルスを詰めて焼いていきます! 
4.  お尻の穴から塩をしっかり振った後、ファルスを詰める。

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5.  焼いている間にファルスが飛び出ないように皮で穴をしっかり閉じた後 タコ糸で全身を縛る。長いタコ糸で胴体を、短い方で足先を縛る。 

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6.  ホーロー鍋に分量外のサラダオイルを少々入れ、表面に塩コショーをした後焼き色がつくまで中火で片面ずつ約7,8分焼く。ちなみに、鍋は、ル・クルーゼやストウブ、バーミキュラといった人気の無水調理に適した鍋を使用するとお肉がジュ―シーに焼き上がります。

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7.  180度に予熱しておいたオーブンに 7. を入れ、両面10分ずつ、その後両面20分ずつ焼く。取り出して鶏の向きを変える度に、鍋に溜まった肉汁を全体にくまなくかける。付け合わせを添えて完成です!! 

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いかがでしたか? 今回ご紹介したローストの調味料は気負わず作れるように、少ない材料と塩コショー、パセリだけのレシピにしましたが、お好みのハーブを使うなど気分に合わせてアレンジしてみてくださいね。

また、今回のように少し手間のかかるお肉料理を作るときは、シーズニングを活用するのも手。
ロティサリーチキン鶏の香草焼きローズマリーチキンなどを作るときには私もシーズニングを活用していますよ。中でもお気に入りは「FAUCHON」「SPICE&HERB」のシーズニング。香り豊かなハーブが絶妙なバランスで配合されているので、お肉にまぶすだけで本格的な味わいになるんです。気軽にパーティーができちゃうんですよね。

もうしばらくコロナとの闘いは続きそうですが、家族や友人とゆっくりお料理をしたりお酒を楽しんだり…そんなかけがえのない時間を、以前よりも噛みしめることができるように思います。 

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温かくなる春には、またみなさんと元気にお会いできればと願っています。それではみなさま、楽しいホリデーシーズンをお過ごしくださいね! 

次回もお楽しみに!
前回の台湾編は→こちら

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ミントの名は、ギリシャ神話の美しい妖精ミンテから。
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