スパイスでつくる、ぜったいにおいしい常備菜。【SPICE飯店】
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スパイスでつくる、ぜったいにおいしい常備菜。【SPICE飯店】

さまざまなスパイスとハーブのレシピをお届けしてきて、いつも良い反応をいただくのが「常備菜」です。主役級ではないけれど、日持ちがしてアレンジも効く、しかも出来立てじゃなくてもおいしい。

そんな隠れた人気者の常備菜に今回はスポットを当て、せっかくならとびきりおいしいレシピを! と思い、今回はスパイス使いが魅力的な西荻窪の「SPICE飯店」さんに伺いました。

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「SPICE飯店」では、四川の定番よだれ鴨からインドのビンダルー、ピッツァまで、幅広いジャンルのスパイス料理を味わえます。

合わせるのは、燗酒向きの熟成された日本酒やナチュラルワイン、クラフトビールなど。どれも複雑な味わいがスパイス料理とぴったりで、「食と合わせて楽しんでもらえたら」と店主の岡本大佑さん。

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「自分がおいしいと思うお酒だけを取り揃えているのでけっこう偏りがあります」と岡本さん

岡本さんは、イタリアン、中国料理屋、そして「酒坊主」(代々木八幡)や「レインカラー」(学芸大学)で修業を重ねて独立。その味は保証つきです。

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今回は、実際にお店でも提供することがある人気メニューの2品を、家庭で作りやすいようにアレンジして教えていただきました。

このnoteだけの特別なレシピを、ぜひお試しください。

「鯖タンドリー」

冷凍庫で2週間、保存可能。燗酒や軽めの赤ワインと相性ばっちり。スパイシーで絶妙な塩気、ほろっと溶ける鯖が美味。あとちょっと、と箸がすすみます。

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<材料>(作りやすい分量)

塩鯖 3〜4切
プレーンヨーグルト 200g
S&B ガラムマサラ 10g
S&B チリーペッパー(パウダー) 2g
S&B ターメリック(パウダー) 3g
S&B おろし生にんにく 8g
S&B おろし生しょうが 8g
レモン 1/4個 

オリーブオイルまたはサラダ油 適量

※ 塩鯖は、いわし、さんま、さわら、鮭などの切り身で代用可(その場合は、塩で下味を付ける)。
※ガラムマサラやチリーペッパーが入っておりますので、お子様や辛みに弱い方はご注意ください。

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<作り方>

【1】塩鯖以外の材料をすべて混ぜ合わせ、タンドリーペーストを作る。

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【2】密閉できる容器(タッパー、保存袋など)に、タンドリーペーストと塩鯖を入れる。このとき、ペーストが全体に行き渡るようにする。

塩鯖から出る水分を吸収させるため、キッチンペーパーをかぶせておく。冷蔵庫で一晩漬ける。

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【3】塩鯖をとりだし、表面のペーストを軽く取り除く。魚焼きグリルまたはオーブンでこんがりと焼き色がつくまで焼いて、完成!

魚焼きグリルの場合:中〜強火で7〜8分
オーブンの場合:250℃で7〜8分

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オリーブオイルやサラダ油(分量外)を軽く表面にかけて焼くと、よりジューシーに焼き上がる。

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【保存する場合】
ペーストを多めに包んで、ラップで小分けにする。冷凍庫で2週間、保存可能。食べる時は、自然解凍または電子レンジで解凍し、解凍後は早めに調理する。

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「納豆具入りラー油」

冷蔵庫で二週間、保存可能。白飯にかけてもよし、冷しゃぶ、餃子、冷奴などにかけても。

カツオやマグロに、醤油、黒酢とこのラー油を一緒にかけ、パクチーや新玉ねぎをのせれば、中華風カルパッチョに。味と食感が重なる、ごちそうラー油です。

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<材料>(作りやすい分量:200mlの保存容器1つ分)

a  S&B 花椒(ホール) 6g
a  ドライ納豆 20g
a  S&B 豆豉 15g
a  にんにく  2片(約15g)

S&B チリーペッパー(あらびき) 8g
白胡麻 30g
砂糖 3g
サラダ油 60g
ゴマ油 40g
<下準備> 時間のある方は、白胡麻を事前に弱火で2〜3分程度フライパンでから炒りしておくと、より香り立つ仕上がりに。ない方は、そのまま使用してもOK。

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<作り方>

【1】aをフードプロセッサーに入れ、細かく砕く。

フードプロセッサーをお持ちでない方:豆豉は包丁でみじん切りに、それ以外は厚いビニール袋に入れビン底やめん棒などを使って砕く。

【2】 [1]をボウルに入れ、チリーペッパー、白胡麻、砂糖を加え、混ぜる。小さじ1程度の水(分量外)を加え、適度に湿らせる。

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【3】フライパンにサラダ油とゴマ油を入れ、強火にかける。200℃に熱し、[2]のボウルに加え、よく混ぜる。

揚げ物用の温度計がない場合:油からうっすらと白い煙が出たら200℃程度の合図。すぐに火を消し、ボウルに注ぐ。

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【4】一晩常温で置き、味を馴染ませる。

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その後の保存は冷蔵庫へ。1日目から食べられるが、しっかりと味が馴染んだ3〜4日目がおいしい食べ頃。

【保存する場合】
密閉できる容器に入れて、冷蔵庫で2週間保存可能。

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ガラッと変わるおもしろさを、自由気ままに楽しんで

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最後に、岡本さんにスパイスを料理に活用するコツを伺いました。

「スパイスやハーブは、食事を楽しむツールとして、とても魅力的だと思います。

みんなに馴染みのあるこしょうや七味はスパイスだし、大葉や三つ葉はハーブ。たとえば、三つ葉を使う料理にパクチーやミントを入れてみる。じゃあ味付けは醤油じゃなくてナンプラーを使ってみようかな、とか。連鎖的に頭の中で広がりが出てくると思うんです。

そんな風に使えば、よほどのことをしない限り失敗をしません(笑)。大抵、思った以上においしくなって、楽しい発見があるはず。僕も全然難しく考えていなくて、自由気ままに使っています。ちょっと代用するだけでガラリと料理の表情が変わるのが、スパイスやハーブの良いところですね。

今回のレシピも、アレンジが凄く効く2つを選びました。『鯖タンドリー』はほかの青魚やお肉で、『納豆具入りラー油』は好きな料理にかけてみてください。ぜひいろんな食材で試してみてもらえたらうれしいです」(岡本さん)

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「SPICE飯店」
店舗住所:東京都杉並区西荻南2−19−5 1F(JR西荻窪駅から徒歩5分)
電話番号:03-4400-7785
営業時間:平日 18:00〜24:00(23:00LO)、土 15:00〜23:00(22:00LO)
日 15:00〜22:00(21:00LO) ※3/17現在は緊急事態宣言下で20:00までの営業
定休日:火曜休、その他はInstagramで告知
Instagram:@spicehanteng

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