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本気のカレー③6種類だけで学べるスパイスブレンド基本の方程式

これまで2回にわたって「赤缶カレー粉」を使ったカレーづくりの基本と応用をご紹介してきましたが、今回は赤缶を使わず、いよいよ自分でスパイスのブレンドに挑戦します!

でも、そもそも赤缶でも十分作れるのに、なぜスパイスのブレンドまでする必要があるのか?それは、使用する食材や目指す香りによってスパイスの最適な配合が異なるから。
後ほど詳しく解説しますが、メインの食材に合わせてスパイスの配合を変えたり、自分好みの香りや味にするために細かく配分を工夫したりすることが今回ぜひ覚えていただきたいポイントです!

さてさて、“ブレンド”なんて聞くと、「スパイスをたくさん揃えないといけないんでしょ?」「専門的で難しそう…」なんて印象を受けますよね? でも、そこは案ずるより産むが易し。

今回ご紹介するレシピで使うスパイスは、基本の6種類だけ。これなら、手軽にトライできちゃいます!

というわけで、さっそく調理スタート!…といきたいところですが、はやる気持ちをいったんおさえて、まずはスパイスについてちょっとだけお勉強。

それぞれのスパイスの特徴をおさえて、スパイスブレンド名人への第一歩を踏み出しちゃいましょう。

「個性」「バランス」「相性」を知れば、スパイスは意外と難しくない

数十種類にもおよぶカレーのスパイスですが、今回使うのは、その中でも基本となる、クミン、コリアンダー、カルダモン、オールスパイス、ターメリック、チリーペッパーの6種類。中にはスーパーなどで目にしたことがあるスパイスもあるのではないでしょうか?

スパイスは、「香りづけ」「辛みづけ」「色づけ」という3つの働きがあり、今回使う6種類はそれぞれ、クミン、コリアンダー、カルダモン、オールスパイスが「香りづけ」、ターメリックが「色づけ」、そしてチリーペッパーが「辛みづけ」の役割を主に担っています。

主に「香り」をつける
【クミン】カレーの風味のもとになる、エスニックな香りのスパイス
【コリアンダー】甘くさわやかで、ほのかにスパイシーな香りのスパイス
【カルダモン】「香りの王様」や「スパイスの女王」と呼ばれる、甘くエキゾチックな香りのスパイス
【オールスパイス】クローブ、ナツメッグ、シナモンを合わせたような、奥行きのある香りのスパイス
主に「色」をつける
【ターメリック】カレーには欠かせない鮮やかな黄色が特徴のスパイス
主に「辛み」をつける
【チリーペッパー】ヒリヒリする辛みが特徴のスパイス

基本となる6種類のスパイスの役割と特徴がつかめたら、次はこれらを組み合わせる「バランス」について見ていきましょう。

スパイシーな「辛さ」がクローズアップされがちなカレーですが、実はその風味の中心となるのは、何を隠そう「香り」。したがって、スパイスのブレンドも、この「香りづけ」のスパイスを中心に行うことが鉄則なんです。

ちなみに、エスビーが考える基本のバランスは、「香り:50~80%」「色:10~40%」「辛み:5~10%」。数字だけではなかなかアタマに入ってこないかもしれませんが、実際にブレンドしてみることで、「なるほど〜!」と納得感が高まっていくはずです。

円グラフ(1枚目:香り・色・辛み)_0903

さあ、ここまでちょっと長くなってしまいましたが、次はいよいよ、食材との「相性」を考えながら6つのスパイスのブレンドにチャレンジ!

2種類のカレーをつくってみましょう。


クミン&コリアンダーで、鶏肉がやわらかスパイシーに。「濃厚バターチキンカレー」

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最初にご紹介するのは、本気のカレー②に「基本のチキンカレー」のアレンジレシピとしても登場した「バターチキンカレー」です。

スパイスのエスニックな香りと、ヨーグルト、トマトが醸し出すフレッシュな酸味とがおりなす味わいは、さわやか、かつ濃厚!

前回は30数種類のスパイスがブレンドされた「赤缶カレー粉」を使ってつくりましたが、今回はスパイスのブレンドから挑戦。鶏肉と相性抜群のスパイス「クミン」「コリアンダー」を下味に使うことで、驚くほど本格的な味になるんです!

これまで学んだカレーづくりの基本を思い出しながらつくってみましょう。


「バターチキンカレー」のスパイス配合割合

円グラフ(2枚目:チキンカレー)_0903

【スパイスメモ】
鶏肉や野菜、豆などに合わせて、マイルドな香りに仕上げるなら「クミン」や「コリアンダー」を多めにするべし!

鶏肉は、ヨーグルト、クミン、コリアンダーでマリネすることで、やわらかスパイシーな仕上がりに。本格的なカレーらしい刺激的な風味と、バターの持つクリーミーな甘さが、絶妙にマッチしたバターチキンカレー。

ライスに合わせるのはもちろん、前回ご紹介した「手づくりナン」との相性もばっちりですよ!

▶バターチキンカレーのレシピページはこちら


オールスパイスと赤ワインで、深みある大人の味わいに。「角切りビーフカレー」

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次にご紹介するレシピは、ゴロゴロの角切り牛肉に、玉ねぎ、さやいんげん、にんじん…と具だくさんがうれしい「角切りビーフカレー」です。

味の決め手となるのは、奥深く、ほんのり甘い独特の香味を持つ「オールスパイス」。赤ワインと一緒に牛肉にもみ込むことで、ワンランク上の深みある、大人の風味に仕上がります。

秋の訪れとともに食欲高まる夜にぴったりの一皿に、ぜひチャレンジしてみてください!

「角切りビーフカレー」のスパイス配合割合

円グラフ02_0903

【スパイスメモ】
豚肉や牛肉など、クセの強い肉には、オールスパイスを多めに使うべし!

ラム肉、鶏レバー、赤身など、味や色が濃い肉と合わせることで、その風味がぐっと引き立つオールスパイス。今回は、牛肉に、赤ワインと一緒にもみ込むことで、奥深い大人の味わいに。

オールスパイスをはじめ、さまざまなスパイスの香りが漂う角切りビーフカレー。より辛くしたい場合は、チリーペッパーを増量してみてくださいね。

▶角切りビーフカレーのレシピページはこちら


あなたにも、“スパイスの方程式”が見えてきましたか?


スパイスをブレンドするところからはじめる2種類のカレーづくりはいかがでしたか?
バターチキンカレーと角切りビーフカレーのスパイスのブレンドの違いも面白かったですね。

「この食材を使うときには、このスパイスを多めに使うのでは…?」「こんな風味に仕上げたいときは、このスパイスを多めにするといいかも…?」とスパイスの方程式を考えるようになってきたら、いよいよあなたもカレーづくり上級者。スパイスカレー道の免許皆伝まであと少しです!

今回も実際に調理してみたらぜひ、ハッシュタグ『#今だからできる本気のカレー』で発信してみてくださいね。

最終回となる次回はスパイス単品を駆使した「世界のカレー」に挑戦します。自慢の手作りカレーのレパートリーを増やしましょう!
どうぞお楽しみに!

〈知ってる?スパイスとハーブのこと〉
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かつては、一握りのこしょうと牛一頭が交換できたほどの貴重品。
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