かわいくっておいしい。フルーツのズコット
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かわいくっておいしい。フルーツのズコット

エスビー食品

春らしくなってきたと思うのもつかの間、天気予報では「夏日」の言葉も聞こえるようになりました。
すると食べたくなってくるのが……そう、フルーツ!

エスビー食品のnoteでは、フルーツにスパイス&ハーブを合わせたレシピをいくつか紹介してきました。
アップルジンジャーコーディアル桃ディルクラフトコーラなどなど、
いつもとは違う味わいが楽しめると好評です。

今回はフルーツを使ったお菓子、ズコットのレシピを紹介します!

そもそもズコットってどんなお菓子?

ズコットは、イタリアのフィレンツェに伝わるケーキのこと。
聖職者の帽子が名前の由来で、スポンジ生地を使った半球型が特徴です。

中にはクリームがぎっしり詰まっていて、フルーツやナッツがふんだんに入っています。

ね?食べたくなっちゃうでしょう?
おいしいだけでなく見た目もかわいらしく、「マリトッツォの次に来るスイーツ」なんて声もあるんです。

フルーツにスパイスやハーブを合わせて、新しい味わいが楽しめるズコットを紹介しますね。
レシピ開発は、「卵・乳製品・小麦粉なし 作ってあげたい子どものおやつ」などレシピ本を多数出版されている、料理研究家の桑原奈津子さんです。

プロフィール
桑原奈津子(くわはら なつこ)
料理研究家。カフェのベーカリーとキッチン、製粉会社の開発室、加工澱粉会社の研究室を経て独立。焼菓子をはじめ、近年では乳製品や卵を使わないスイーツレシピも多く開発している。著書に「卵・乳製品・小麦粉なし 作ってあげたい子どものおやつ」(KADOKAWA)など。
Instagram https://www.instagram.com/kuwahara_natsuko
Twitter https://twitter.com/kwhr725

桑原奈津子さんに聞く ズコットや焼き菓子について

――今回のズコットについて、オススメポイントを教えてください。

桑原さん
何といっても形がかわいいですよね。
丸い形はご家庭にあるボウルでできます。
フィリング(中身)のナッツやチョコの食感が楽しいですし、混ぜ込む具材によってオリジナリティを出せるのもいいです。
市販のスポンジカステラを使えば簡単なのでおすすめです。

今回は「ジェノワーズ」と呼ばれるスポンジ生地のレシピもご用意しました。
生地から作るのは手間に感じるかもしれませんが、ズコットに合います。

――この生地のレシピは、使っている材料が少なくてシンプルですよね。
  それなのに卵の味がしっかりしていて、甘さも控えめで
  クリームにすごく合うと感じました!
  日頃のお料理やレシピ開発で心がけていることを教えてください。

桑原さん
できるだけ簡単に手に入りやすい材料で、配合や素材の組み合わせで美味しさや食感の良いレシピを作ることです。
せっかく家で手作りしてもらうのだから、美味しいレシピで作ってほしいし、お店で買えない、家ならではの味わいにしたいです。

焼き菓子は粉・砂糖・卵・バターなどの基本の材料で、配合によって全く違うものができ上がるのが楽しいです。
味だけでなく食感によっても印象がずいぶん違います。
シンプルな材料から自分の味を作っていけるところが魅力です。

――あの、実は私、焼き菓子を作るのは好きなんですけど
  焼き加減の調節が苦手で……

  つい焼きすぎてしまったり、逆に生焼けになったりしてしまうんです。

桑原さん
オーブンの機種によって焼き時間や温度がレシピ通りにいかなかったりするので、あくまで目安として考え、何度も作ってみたりして自分の目や感覚を信じてください!
焼き菓子はよく焼いた方が美味しいものが多いので、生焼けになるよりは焦げないように様子を見ながらしっかり焼くのがおすすめです。

――なるほど、焦って生焼けにならないように気をつけます!


フルーツのズコットレシピ

――今回は、アプリコットやナッツの入った「基本のズコット」と、
  2種類のアレンジレシピを考案していただきました。
  まずは「基本のズコット」から。

桑原さん
「フルーツにスパイスやハーブを合わせたズコット」との依頼でしたが、
特別なものではなく、シナモンナツメッグなど比較的ご家庭にあるものを選びました。
ハーブやスパイスを余らせて賞味期限内に使いきれないこともあると思うので、普段入れないようなお菓子や料理に使ってみる提案もいいなと思いました。

フィリングには、手に入りやすいクリームチーズを使用しました。
クリームチーズは塩分があるのですが、生クリームの半分の量なので気にならず、フルーツやハーブによく合います。

――ズコットはジェノワーズ(スポンジ生地)と、
  中に詰めるフィリングでできています。

  まずは全レシピ共通となるジェノワーズを作っていきましょう。

【全レシピ共通】ジェノワーズ(スポンジ生地)の作り方

材料  28×24cmの天板1枚分
薄力粉   50g
卵   3個
グラニュー糖   60g
無塩バター   15g

作り方
準備
薄力粉をふるいにかけます。
無塩バターを湯煎または電子レンジに30秒ほどかけて溶かします。
オーブン天板にグラシン紙を敷き、オーブンは180℃に予熱しておきます。

【1】
ボウルに卵を溶きほぐし、グラニュー糖を加えて泡立て器で混ぜます。
ボウルの底を50℃くらいの湯にあて、人肌くらいの温度になるまでかき混ぜながら温めます。
湯からはずして白っぽくふわっとするまでしっかり泡立てます。

【2】
薄力粉を加え、ゴムベラで底からすくい上げるようにして、粉っぽさがなくなるまで混ぜます。
バターをゴムベラにそわせながら加え、ムラがなくなるまで同様に混ぜます。

【3】
【2】の生地をオーブンの天板に流し入れ、表面を平らにならします。

【4】
【3】を180℃に予熱したオーブンに入れ、10分ほど焼きます。
天板からはずしてケーキクーラーにのせて冷まし、使うまでラップに包んでおきます。

いい匂い!このまま食べたくなるのをぐっと我慢です。


【基本のズコット】

――生地ができたら、いよいよ作っていきましょう!
  ドライアプリコットとチョコレートにシナモンを合わせたズコットです。

材料  直径18cmのボウル1個分
ジェノワーズ   上記レシピ参照
*代わりに市販のスポンジ生地を使うと簡単です。
〈フィリング〉
純生クリーム(乳脂肪47%)   300ml
クリームチーズ   150g
グラニュー糖   45g
*直径16cmのボウルの場合は、純生クリーム 200ml、クリームチーズ 100g、グラニュー糖 30g
*クリームチーズの代わりにリコッタチーズや水切りヨーグルトなどを使ってもおいしいです。
 
ドライアプリコット   30g
板チョコレート(ビター)   30g
ミックスナッツ(無塩ローストアーモンド、くるみ、カシューナッツ)   30g
S&B シナモン(パウダー)   小さじ1 1/2
 *直径16cmのボウルの場合は、ドライアプリコット 20g、ミックスナッツ 20g、板チョコ(ビター) 20g、S&B シナモン(パウダー)   小さじ1

〈シロップ〉
グラニュー糖   15g
水   大さじ2
ラム酒   小さじ1

作り方
【1】
耐熱容器にラム酒以外のシロップの材料を入れ、電子レンジに30秒ほどかけてグラニュー糖を溶かします。
ラム酒を加えて混ぜます。

【2】
ジェノワーズをグラシン紙からはずし、写真のように16等分の3角形にカットし、【1】のシロップをハケで塗ります。

長い辺を半分にカットしてから、三角形に切ります(直径18cmのボウルの場合)。

【3】
ジェノワーズを写真のようにボウルに隙間なく敷きます。

残ったジェノワーズ生地は後で使います。

【4】
アプリコット、チョコレート、ミックスナッツを5mm角以下に刻みます。

大きいと切り分けにくいので細かく刻みましょう。

【5】
ボウルにクリームチーズを入れ、電子レンジに20秒ほどかけて(または室温に戻して)やわらかくします。
グラニュー糖を加えて混ぜ、生クリームを加えて泡立て器で8分立てに泡立てます。

【6】
シナモンパウダーを加え、ムラがなくなり9分立てになるまでゴムベラで混ぜます。
さらに【4】の具材も入れて混ぜます。

【7】
【3】のボウルに入れ、残りのジェノワーズでフタをして、冷蔵庫で冷やし固めます。

冷凍庫で数時間冷やし固めてもアイスケーキのようでおいしいですよ!

【8】
お皿に出し、仕上げにシナモンパウダー(分量外)を振って完成です。


【アレンジ1】いちごのズコット

――イチゴを使って見た目も華やかなズコットです。
  香りゆたかなローズマリーに、ナツメッグを足すのが驚きでした!

桑原さん
ナツメッグは、普段ひき肉料理くらいにしか使わないという方が多いと思います。
けれど、甘い風味と清涼感はお菓子にもよく合います。
スコーンなどの焼き菓子にシナモンのように使うと、大人っぽいおしゃれな風味になります。
このレシピではローズマリーとナツメッグがやさしくほわっと香ります。
もう少し強くしたい場合は、フレッシュローズマリーを細かく刻んで入れてもいいですよ。

材料  直径16cmのボウル1個分
ジェノワーズ   上記レシピ参照
*代わりに市販のスポンジ生地を使うと簡単です。
〈フィリング〉
イチゴ   150g
グラニュー糖   30g
ラム酒   大さじ1
フレッシュハーブ ローズマリー   3枝
S&B ナツメッグ(パウダー)   小さじ1/2
チョコレート(ビター)   20g
ピスタチオ(無塩)   20g
 
クリームチーズ   100g
純生クリーム(乳脂肪47%)   200ml
グラニュー糖   30g
 
〈仕上げ〉
純生クリーム(乳脂肪47%)   150ml
グラニュー糖   10g
イチゴ   10粒
フレッシュハーブ ローズマリー   適量

作り方
【1】
イチゴは洗って水気をふき、ヘタを取ったらボウルに入れ、グラニュー糖、ラム酒、ローズマリーの葉、ナツメグを加えて混ぜます。
1時間以上置いてなじませたらイチゴだけ別のボウルにとり、
残ったシロップに水大さじ1を足して電子レンジに30秒ほどかけて、
冷めるまでおいてから茶こしなどで濾します。

【2】
ジェノワーズをグラシン紙からはずし、短い辺を半分にカットしてから写真のように16等分の3角形に切ります。

【3】
【1】のシロップをハケで塗ってから、写真のようにジェノワーズをボウルに隙間なく敷きます。

残ったジェノワーズは後で使います。

【4】
チョコレート、ピスタチオを5mm角以下に刻みます。

【5】
ボウルにクリームチーズを入れ、電子レンジに20秒ほどかけて(または室温に戻して)やわらかくします。
グラニュー糖を加えて混ぜてから、生クリームを加えて泡立て器で8分立てに泡立てます。 

【6】
【4】の具材を加え、ムラがなくなり9分立てになるまでゴムベラで混ぜます。

【7】
【3】のボウルにクリーム、イチゴ、【6】をバランスよく入れ、残りのジェノワーズでフタをし、冷蔵庫で冷やし固めます。

【8】
仕上げの生クリーム、グラニュー糖をボウルに入れ、泡立て器で7分立てにします。

【9】
【7】を皿に出して、表面に【8】のクリームを塗ります(ナッペ)。

【10】
イチゴを5mm程度にスライスして表面に貼り付けます。
冷蔵庫で冷やし、まわりにローズマリーを飾ってでき上がりです。


【アレンジ2】オレンジのズコット

――定番コンビともいえる、オレンジとチョコレートのズコットです!
  バジルやブラックペッパーを合わせるのが新鮮です。
  どんな味なんでしょう。

桑原さん
個性の強い素材ですが、クリームチーズの酸味が上手くまとめてくれます。
バジルやブラックペッパーは強すぎることなく、でも欠けるとさみしく感じるようなバランスにしています。

材料  直径16cmのボウル1個分
ジェノワーズ   上記レシピ参照
*代わりに市販のスポンジ生地を使うと簡単です。
〈フィリング〉
オレンジ   1個
チョコレート(ビター)   20g
クルミ   20g
フレッシュハーブ スィートバジル   5g
S&B ブラックペッパー(あらびき)  小さじ1/2
 
〈シロップ〉
グラニュー糖   15g
水   大さじ2
ラム酒   小さじ1
〈仕上げ〉
純生クリーム(乳脂肪47%)   150ml
グラニュー糖   10g
オレンジ   1個
フレッシュハーブ スィートバジル   適量

作り方
【1】
耐熱容器にラム酒以外のシロップの材料を入れ、電子レンジに30秒ほどかけてグラニュー糖を溶かします。
溶けたらラム酒を加えて混ぜます。

【2】
ジェノワーズをグラシン紙からはずし、16等分の3角形に切ります。
短い辺を半分にカットしてから、三角形に切ります。

シロップをハケで塗り、ボウルに隙間なく敷いていきます。

残ったジェノワーズは後で使います。

【3】
オレンジの皮をむき、薄皮から実を取り出します。
薄皮をしぼって【1】のシロップに加えます。

【4】
チョコレート、クルミ、バジルを5mm角以下に刻みます。 

【5】
ボウルにクリームチーズを入れ、電子レンジに20秒ほどかけて(または室温に戻して)やわらかくします。
グラニュー糖を加えて混ぜ、生クリームを加えて泡立て器で8分立てに泡立てます。

【6】
【4】の具材を加え、ムラがなくなり9分立てになるまでゴムベラで混ぜます。

【7】
【2】のボウルに入れ、残りのジェノワーズでフタをしたら、冷蔵庫で冷やし固めます。

【8】
仕上げの生クリーム、グラニュー糖をボウルに入れ、泡立てで7分立てにします。
【7】を皿に出して、クリームを塗ります(ナッペ)。
仕上げ用のオレンジの皮をむき5mm程度にスライスしたものを表面に貼り付けます。
冷蔵庫で冷やし、バジルを飾ります。


――スライスしたフルーツを表面に貼り付けるだけで、見た目がすごくかわいくなりますね。

桑原さん:
アレンジレシピ2種は生のフルーツを使った爽やかな味なので、紅茶によく合いますよ。

――残ったフルーツでフルーツティーにしてもよさそうですね!
  ありがとうございました。


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