旬の味わい、銀杏。頑丈な殻をまとった銀杏は、調理するのに少し手間がかかりますが、炒りたては香り高くもちもちで特別なおいしさがあります。

今回は、そんな銀杏の下処理方法から、ホクホクのおいしさを堪能できるおすすめレシピまでをご紹介。レシピと文章は、発酵料理家の真野遥さん。スパイスやハーブとの意外なコンビネーションも必見です。ぜひお試しください！

すっかり秋めいてきましたね。

読書、芸術、スポーツ。何をするにも楽しい秋ですが、食いしん坊にとっては、食欲の秋真っ盛り。とりわけ「銀杏」は、呑んべえにたまらない秋の味覚です。

この時期の銀杏の木からただよう強烈な臭気にはうろたえますが、食べると美味しいんですよね、銀杏。
私は人目をはばからずに銀杏拾いをしてしまうくらい、銀杏が大好きです。

銀杏は、茶碗蒸しなど日本料理で食されることが多いですが、翡翠色のプリッとした、まるでオリーブのようなフォルムを見ていると、なんだか和食以外の料理にも使いたくなってきます。
さては、スパイス&ハーブとも相性が良いのでは…！？

銀杏の定番の食べ方と言えば、「塩炒り銀杏」。
じっくり塩炒りした、もちもちの銀杏の美味しさは格別です！

そんな塩炒り銀杏を、今回はスパイスの魔法でガラリと変身させてみました。

スパイス塩炒り銀杏

今回使うのは、コリアンダーシードとクミンシード。
どちらもカレーに入っているスパイスです。

コリアンダーシードは柑橘系の爽やかな香りで、クミンシードは異国情緒溢れる独特な香り。
この２つのスパイスって、とても相性が良いのです。

そして、銀杏の独特な香りとこの２つのスパイスが合わさると、なんとも不思議な新しい美味しさが生まれました！

【材料】（２人分）

銀杏　20粒程度
S&B クミンシード　小さじ1/2
S&B コリアンダーシード　小さじ１
塩　大さじ１と1/2

まずは銀杏の殻を割っていきます。この殻が、まあ硬いんですよね…。
トンカチやペンチで割ることもできますが、勢い余って中身まで潰してしまうのが悩ましいところ。

そこで、銀杏の殻を破るのに一番オススメの道具は、専用の「銀杏割り器」です！
気持ちいいくらい、綺麗に殻だけ割れますよ！

しかし、こんなにピンポイントな用途の道具は、持っていない方が多いはず。
そんな方にオススメなのが、キッチンばさみです。

一般的なキッチンバサミについているギザギザ部分は、瓶の蓋を開けたり硬いものを割ったりするためのもの。この部分を使えば、銀杏を割ることができます。
（もちろん、銀杏割り器には使い勝手が劣りますが…）

銀杏のつなぎ目（線のある部分）を挟むようにして、両手でグッと力を入れて割ります。

個人的には、①立った状態で（座らずに）②ハサミを両手で包み込むようにして③力強く、それでいて優しく割るのがポイントです。ちょっと難しいですが、頑張りましょう！

ただ、ある程度中身が割れてしまっても問題ありません！
それはそれで、味が絡みやすくて美味しいですよ。
とにかく、少しでも割れ目が入ればOKです。

さて、銀杏を割ったら普通はそのまま塩炒りするのですが、今回はその前にスパイスを炒っていきます。

※銀杏の塩炒りは、油を敷かずにじっくり炒るため、高温で空焚きすることになります。
そのため、フッ素加工のされていないフライパンか鍋を使うようにしてください。
今回はスキレットを使っています。

コリアンダーシードとクミンシードをスキレットに入れ、弱めの中火にかけます。コロコロとスパイスを転がしながら、香りが立つまで１〜２分ほど炒ったら、すり鉢で軽く砕きます。
（すり鉢が無ければ、ビニール袋に入れて硬いもので叩いてください）

砕くことで、ふわぁっとスパイスの香りが開きますよ！

それでは、いよいよ銀杏を塩炒りしていきます。
スキレットに塩と銀杏を入れ、弱めの中火でじっくり炒っていきます。

10分ほどかけて低温でじっくり炒るのが、もちもちに仕上げるポイントです。
時々木べらで銀杏を転がして、満遍なく火を入れてください。

なお、この時点ではスパイスは入れません。じっくり炒るため、最初に入れるとスパイスが焦げてしまい、せっかくの良い香りが飛んでしまうためです。

銀杏が香ばしく色づいてきたら、そろそろ食べごろ。
先ほど砕いたスパイスを加えて、さっと混ぜたら完成です！

銀杏の殻と薄皮を剥いて、ぷりぷりの銀杏を口に放り込んだら、追いかけるようにスパイス塩をつまんでカリカリとかじります。炒りたてもちもちの銀杏と、かじった瞬間にパァッと香るスパイスのハーモニー♪ビールのおつまみにもぴったりですよ！

パウダースパイスでも作れますが（その際は最初の炒って砕く工程は不要）、かじるたびに香りが弾ける楽しさは、ホールスパイスならではですよね。

そして、せっかくなのでもう一品ご紹介。

こちらも定番の「銀杏ごはん」を、ハーブの魔法でちょっぴりアレンジ。
いくつかのハーブで試した結果、意外にもローズマリーが銀杏と素敵にマリアージュしました。

銀杏の少しクセのある香りが、ローズマリーのエレガントな香りと合わさると、驚くほど上品で高貴な雰囲気に変わります。

ちょっぴり洋風な、「ローズマリー銀杏ごはん」。
騙されたと思って、ぜひ挑戦してみてください！

ローズマリー銀杏ごはん

【材料】（２人分）

銀杏　15粒
しめじ　1/2パック（50g）
S&B フレッシュハーブ ローズマリー　２枝
米　１合

A塩麹　大さじ１（無ければ塩小さじ1/2）
A酒　小さじ２
Aオリーブオイル　小さじ１

まずは、いつも通りに米を洗い30分ほど浸水したら、ざるにあげておきます。
（30分は水を切った方が良いでしょう）

銀杏は、塩炒り銀杏と同様にキッチンバサミなどで殻を割り、割れ目から殻を剥きます。

鍋に湯を沸かし、銀杏を１〜２分ほど茹でます。
すると、薄皮がペロンと剥けてきます。

冷水に取って、薄皮を剥きましょう。

水気を切った米を炊飯器に入れ、調味料Aを入れたら、１合の目盛りまで水を注ぎます。

しめじは石づきを落としてほぐし入れ、銀杏とともにごはんの上に散らし、具材の上にローズマリーをのせます。ローズマリーは水に浸らないようにした方が、煮えずに蒸されて綺麗な香りに仕上がりますよ。

普通炊飯モードで炊けば完成です！

役目を終えたローズマリーは取り除き、さっと混ぜて、お茶碗に盛りましょう。

塩麹の優しいうま味と、隠し味のオリーブオイルの風味、ローズマリーの上品な香りが、ふんわりと銀杏に寄り添います。たまにはこんなお洒落な銀杏ごはんもいいですよね。

銀杏が美味しい季節は、まだまだ続きます！
スパイス&ハーブの力でガラリと変わる、銀杏の様々な味わいをぜひお楽しみください♪

今回のレシピ、文章、撮影：真野遥（発酵料理家）

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