スパイス味噌、それはコクと刺激がとけあった、未知のおいしさ。 #味噌とスパイス #バジル #ナツメッグ 【角田真秀さんレシピ】
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スパイス味噌、それはコクと刺激がとけあった、未知のおいしさ。 #味噌とスパイス #バジル #ナツメッグ 【角田真秀さんレシピ】

エスビー食品

塩とスパイスに続き、基礎調味料を活かしたレシピを教えてくれたのは、料理研究家の角田真秀さん。今回のテーマはさしすせその「そ」、味噌×スパイスです。知っているはずなのに、新しい。シンプルなのに、奥深い。その簡単なひと手間で、毎日の食卓にちょっぴり刺激的な変化をもたらしてくれますよ。味噌に掛け合わせるスパイス&ハーブは、バジルと、ナツメッグです。(応用レシピあり)

味噌とスパイスの掛け合わせ?!

「今日のごはん、なにつくろう……」。毎日つきない悩みですよね。
レパートリーを繰り返しているとすぐに同じ献立になってしまう。お子さまがいたりすると、給食のメニューともにらめっこしたりして。かといって、腕まくりして、なんて時間も気力もなかったり。そもそもルーティン以外の買い物も大変。

そんなとき、ぜひ試してほしいのがスパイス味噌。え、どんな味?と思った方。角田さんの言葉を借りれば、

新しいけど、懐かしい。初めて食べるけど、味噌の発酵の力も重なり、馴染みのある味に仕上がります」

という興味深いもの。使い方のアイディアは、たとえば炒めものの仕上げに。肉団子系の料理の隠し味などにも活躍します。合わせる食材は、めかじきや鶏肉など、やや淡白な味のものと組み合わせるとぴったり。

いつもの味噌なのに、ついこの前も食べている食材なのに、フレッシュな味わいに変身したり、コクがぐっと増したり。手の込んだ下ごしらえも時間のかかる仕込みもなく、シンプルに組み合わせの妙でいつもと違う「おいしい!」がつくれること。それがスパイス味噌の魅力です。

今さら聞けない! 味噌ってどんな調味料?

大豆などの穀物に塩と麹を混ぜた発酵食品である味噌。塩気と発酵・熟成の過程で得られるうまみで料理にコクと奥行きを与えてくれます。

その主な種類には、大豆だけで作る豆味噌、米麹を使う米味噌、そして麦麹を使う麦味噌があり、さらに、これらをブレンドした合わせ味噌もあります。見た目では赤味噌と白味噌に分けられます。大豆等を蒸し、発酵・熟成がよく進んだ方が赤味噌で、塩気がしっかり感じられます。それに対して白味噌は大豆等を茹でてから仕込み、色は淡く、甘味が優勢です。

素材によって違う粒感や、地域ごとに異なる風味があり、お味噌汁から炒め物、焼き物、煮物、隠し味など、様々なバリエーションで日本の食卓を支えてくれる味噌。
その中で、スパイス味噌にするならどんな味噌がいいですか?

「炒めものや隠し味に使うなら米麹を使う味噌がおすすめです。麦味噌は麹の粒が大きいので味噌汁などで使う方が適しています」

スパイスやハーブとなめらかに混ざる方が使い勝手がよくてぴったりということですね。

バジル×味噌、ナツメッグ×味噌

フランスでは「ハーブの王様」と呼ばれるバジル。甘くさわやかで深みのある香りが特徴です。トマトとよく合い、イタリア料理によく登場するほか、卵料理、肉料理、魚料理などにも幅広く使われます。

そんなバジルを味噌と混ぜると、どんな風味ですか?

「味噌とバジルは、味噌のコクに対して爽やかさが加わるので、炒めものなどに使うとサッパリした仕上がり。既存の味噌炒めのイメージを覆します」

おおお、それは食べてみたい!未曾有の味噌ということでしょうか。

一方のナツメッグ。古くから世界で広く珍重され、こしょう、クローブ、シナモンとともに世界4大スパイスと呼ばれることも。甘く刺激的な香りで、肉料理や乳製品と相性のよいスパイスです。ひき肉や乳独特の臭みを和らげ、深みのある風味になります。また、加熱すると刺激的な香りが弱まり甘みがひきたつため、焼き菓子にも。ロールキャベツ、ハンバーグ、ホワイトソース、ドーナツ、クッキーなどに活躍します。

そんなナツメッグを味噌と混ぜ合わせると、

「味噌にナツメッグをプラスすることで、味噌のコクに加えて香ばしい香りもプラスされるので、料理に深みが出ます」

コク×香ばしさからどんな味が生まれるか。それでは実際に、レシピを見ていきましょう!

やってみよう!スパイス味噌の作り方

バジル味噌もナツメッグ味噌も、作り方は簡単そのもの。これらのスパイス味噌を使ったレシピも続いて2品ご紹介します。

【バジル味噌】

〈材料〉
味噌 大さじ1
S&Bバジル 小さじ1/2

〈作り方〉
1. 味噌とバジルを混ぜ合わせておく。

POINT
スパイスの香りを生かすために、使う直前に合わせておきます。

【ナツメッグ味噌】

〈材料〉
味噌 大さじ1
S&Bナツメッグ(パウダー) 小さじ1/4

〈作り方〉
1. 味噌とナツメッグ(パウダー)を混ぜ合わせておく。

POINT
スパイスの香りを生かすために、使う直前に組み合わせておきます。

[応用レシピ]鶏肉となすのバジル味噌炒め

〈材料〉
バジル味噌
味噌 大さじ1
S&Bバジル 小さじ1/2

鶏もも肉 300g
なす 1本
ズッキーニ 1/2本

A

バジル味噌 大さじ1
酒 大さじ1
きび糖 小さじ2

酒 大さじ1
塩 少々(ふたつまみ程度)
オリーブオイル 大さじ1

〈作り方〉
1. 鶏もも肉は1.5cm程度の細切れにし、塩をふって軽く揉み、酒を振ります。ズッキーニとなすは小さめの乱切りにします。Aを混ぜ合わせます。

2. フライパンにオリーブオイルを敷き中火で熱し、鶏もも肉を炒めます。
肉の色が変わったらズッキーニ、なすの順に加え、その都度炒め合わせます。

3. 野菜がしんなりしたらA.を加え、手早く炒めて仕上げます。


[応用レシピ]ナツメッグ味噌ハンバーグ

〈材料〉
ナツメッグ味噌
味噌 大さじ1
S&Bナツメッグ(パウダー) 小さじ1/4

A
合い挽き肉 300g
玉ねぎ(みじん切り) 1/2個分
パン粉 20g
卵 1個
塩 少々(ふたつまみ程度)
ナツメッグ味噌 大さじ1

酒 少々
サラダ油 適量

〈作り方〉
1. ボウルにAを入れてこね混ぜます。しっかり混ざって粘り気が出てきたら、4等分にして空気を抜きながら楕円に成形し、中央をへこませます。

2. フライパンに油を熱し、1.を中弱火で焼きます。
焼き色がついたら裏返し、弱火にして酒を加え、蓋をして6分ほど蒸し焼きにします。
串を刺して冷たくなかったら焼き上がりです。

新しいは、案外シンプル。案外身近。

マンネリなごはんづくりをどうにかしたい、なんて思っても、まったく新しいアイディアなんてプロでもない限りそうそう思い浮かばないもの。ちなみに角田さんは、こうしたレシピってどうやって思いつくんですか?インスピレーションの源は?

「異国の料理を食べたときに、これを日本人の舌に合うようにするにはどうしたら馴染むのかなと考えます」

なるほどなるほど。身近だったり馴染みのある調味料や食材こそ、「新しくて、おいしい」に近いのかもしれませんね。

ほかにもシナモン、オールスパイス、カルダモンなど、味噌との組み合わせに可能性を感じるそう。確かに、想像するだけで香りのイメージが湧いてきますよね。いろいろ応用もできそうです。

「普段から味噌を使っていた料理を少し夏向けにしたいなとか、コクをさらに足したいなと思うときにプラスになるものを選び組み合わせてみては」

特殊な調味料をたくさん揃えなくても大丈夫。おいしいは、シンプルにつくれるのだから。そうレシピが応援してくれている気がします。わたしたちエスビー食品も、noteを通じてつくるみなさんを応援していきます。

角田真秀(すみだまほ)
料理研究家。夫とともにフードユニット『すみや』として、ケータリングや企業向けのレシピ監修、料理教室の講師などを手がけながら、雑誌や書籍で活躍中。しょうがは断然パウダー派。

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